Recept voor Wiener Schnitzel: zo maak je hem krokant en zoals in Oostenrijk

Een Wiener Schnitzel lijkt op het eerste gezicht een simpel gerecht, maar juist daarin zit de valkuil. In Oostenrijk proef je meteen het verschil tussen een goede schnitzel en een snelle versie uit de supermarkt. De korst is luchtig en goudbruin, het vlees blijft mals en op het bord ligt bijna altijd een partje citroen. Soms krijg je er aardappelsalade bij, soms peterselieaardappelen en op veel plekken ook een beetje Preiselbeeren.

Wie thuis zelf Wiener Schnitzel wil maken, hoeft echt geen chef te zijn. Wel helpt het als je een paar basisregels kent. Gebruik dun geklopt vlees, neem de tijd voor het paneren en bak de schnitzel in voldoende vet. Juist dat laatste maakt vaak het verschil tussen een vlak gepaneerd lapje vlees en een schnitzel zoals je die in Oostenrijk graag eet.

Goed om te weten: een echte Wiener Schnitzel wordt traditioneel van kalfsvlees gemaakt. Gebruik je varkensvlees, dan zit je eigenlijk meer in de hoek van Schnitzel Wiener Art. Ook lekker, maar officieel niet helemaal hetzelfde.

Wil je eerst weten waar je dit gerecht in Oostenrijk zelf echt goed kunt eten? Bekijk dan ook onze pagina over de lekkerste Wiener Schnitzels in Wenen.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 kalfsschnitzels van ongeveer 150 tot 180 gram per stuk
• 2 eieren
• ongeveer 100 gram bloem
• ongeveer 100 gram paneermeel (bij voorkeur van witte kaiserbolletjes)
• zout en peper
• geklaarde boter, neutrale olie of een combinatie van beide
• 1 citroen

Zo maak je Wiener Schnitzel

Leg de schnitzels tussen twee vellen bakpapier of plastic folie en sla ze voorzichtig dun met een vleeshamer of een pan. Ze hoeven niet flinterdun te worden, maar wel mooi egaal. Kruid het vlees daarna aan beide kanten met zout en peper.

Zet vervolgens drie borden klaar. Op het eerste bord doe je bloem, op het tweede de losgeklopte eieren en op het derde het paneermeel. Haal iedere schnitzel eerst door de bloem, daarna door het ei en als laatste door het paneermeel. Zorg dat alles goed bedekt is, maar druk de kruimels niet te hard aan. Juist een wat luchtigere panering zorgt later voor een mooier resultaat.

Verhit daarna ruim vet in een grote koekenpan. De schnitzel hoeft niet volledig onder te staan, maar er moet wel genoeg vet in de pan zitten om mooi en gelijkmatig te bakken. Wacht tot het vet goed heet is. Dat merk je als een paar broodkruimels meteen beginnen te sissen.

Leg de schnitzels voorzichtig in de pan en bak ze in ongeveer 2 tot 4 minuten per kant goudbruin. De exacte tijd hangt af van de dikte van het vlees. Draai ze voorzichtig om zonder in de korst te prikken. Zo blijft de panering mooier intact. Laat de schnitzels daarna kort uitlekken op keukenpapier.

Serveer direct met een partje citroen. Daarbij passen aardappelsalade, peterselieaardappelen, rijst of een gemengde salade. In Oostenrijk zie je ook regelmatig Preiselbeeren op het bord verschijnen, een friszoete tegenhanger die goed werkt bij het zoute en krokante vlees.

Wat is het verschil tussen Wiener Schnitzel en Schnitzel Wiener Art?

Dat verschil zorgt nog best vaak voor verwarring. Op Nederlandse receptenpagina’s worden die twee vaak door elkaar gebruikt, maar in Oostenrijk ligt dat gevoeliger. Staat er op de kaart echt Wiener Schnitzel, dan bedoelt men normaal gesproken kalfsvlees. Een schnitzel van varkensvlees wordt meestal aangeduid als Schnitzel Wiener Art. Voor thuis koken is dat onderscheid niet heilig, maar voor een pagina over Oostenrijk is het wel goed om het verschil helder uit te leggen.

Hier gaat het thuis vaak mis

De meeste teleurstellende schnitzels mislukken op dezelfde punten. Het vlees is te dik, de panering wordt te stevig aangedrukt of er zit te weinig vet in de pan. Ook een te hete pan helpt niet mee, want dan kleurt de buitenkant te snel, terwijl het vlees vanbinnen nog niet mooi gaar is. Neem dus liever iets meer tijd en werk rustig. Wiener Schnitzel is geen moeilijk gerecht, maar het is wel een gerecht waarbij de details tellen.

Wat eet je erbij in Oostenrijk?

Wie in Oostenrijk een Wiener Schnitzel bestelt, krijgt hem lang niet altijd met friet. Veel gebruikelijker zijn aardappelsalade, peterselieaardappelen of een gemengde salade. In toeristische gebieden zie je friet natuurlijk ook vaak opduiken, zeker op kindermenu’s of in meer informele restaurants, maar de klassiekere combinatie is net wat lichter en past eerlijk gezegd ook beter bij het gerecht.

Onze tip

Wil je het thuis echt goed doen, koop dan liever vier mooie kalfsschnitzels bij een goede slager dan een voordeelpakket uit het schap. Wiener Schnitzel is zo’n gerecht waarbij de basis alles bepaalt. Goed vlees, rustige voorbereiding en voldoende vet in de pan brengen je al verrassend dicht bij de versie die je in Oostenrijk op tafel krijgt.

Ben je gek op de Oostenrijkse keuken? Bekijk dan ook onze artikelen over Oostenrijkse gerechten, Kaiserschmarrn.