Waarom kaas in Oostenrijk meer is dan een broodbeleg
In Oostenrijk begint het al bij het ontbijt. Geen stapels plakken jonge kaas zoals je die in Nederland kent, maar een paar stukken die er gewoon liggen: wat Bergkäse, een stukje Tilsiter, soms iets zachts met kruiden. Niet overdreven, maar wel goed.
En dat blijft eigenlijk de hele dag zo. Kaas zit niet op één moment, maar overal tussendoor. Op brood, in warme gerechten, op een plankje op de alm. Je eet het zonder er echt bij stil te staan, tot je doorhebt dat het toch net anders smaakt dan thuis.
De basis: melk van de berg
Het verschil zit ’m vooral in de melk. In de zomer lopen koeien op de alm en eten ze wat daar groeit. Geen krachtvoer, maar gewoon gras, bloemen en kruiden. Dat klinkt misschien als marketing, maar je proeft het echt wel terug.
Veel kaas wordt ook nog gewoon van rauwe melk gemaakt en krijgt de tijd om te rijpen. Geen haast. En dat merk je: meer smaak, minder vlak.
In de supermarkt zie je daar een eerste versie van. Tilsiter, Emmentaler, jonge Bergkäse. Prima spul, vaak lokaal en gewoon goed voor dagelijks gebruik. Daar begint het voor de meeste mensen ook.
Maar het wordt pas interessant als je daarbuiten gaat kijken.
Harde kazen: wat je het vaakst tegenkomt
Bergkäse en Almkäse zijn de kazen die je het meest tegenkomt. De ene keer vrij mild, de andere keer een stuk pittiger. Dat hangt vooral af van hoe lang ze hebben liggen rijpen.
Wat wel opvalt: dezelfde naam zegt niet alles. Een Bergkäse uit Vorarlberg is vaak wat steviger en uitgesprokener dan eentje uit bijvoorbeeld SalzburgerLand. Je moet het eigenlijk gewoon proeven om het verschil te snappen.
Op een alm krijg je ze vaak gewoon zo op een bordje. Geen poespas, gewoon snijden en eten.
Zachte kazen en kruiden: die kom je vaker tegen dan je denkt
Naast die harde kazen zijn er ook veel zachte varianten. Verse kaas, roomkaas, smeerbare dingen voor op brood. Vaak simpel, maar juist daardoor lekker.
Wat typisch Oostenrijks is: er gaat bijna altijd wel iets van kruiden doorheen. Bieslook, alpenkruiden, soms een beetje knoflook. Niet overdreven, maar net genoeg om het wat meer smaak te geven.
Dit is ook wat je ’s ochtends het vaakst op je brood smeert, of bij een Brettljause krijgt.
De categorie “even wennen”
En dan heb je nog de kazen waar je niet meteen vrienden mee wordt.
Graukäse uit Tirol is daar een goed voorbeeld van. Droog, vrij stevig van smaak en niet bepaald subtiel. Vaak geserveerd met azijn en olie. Dat klinkt simpel, en dat is het ook, maar de smaak is behoorlijk aanwezig.
En dan heb je nog Quargel. Klein kaasje, zacht van structuur en een geur die je niet mist als hij op tafel staat. Dit is zo’n kaas waar mensen óf fan van zijn, óf meteen afhaken. Er zit weinig tussenin.
Niet per se iets wat je als eerste moet proberen, maar wel typisch Oostenrijks.
Op de alm snap je het pas echt
Het verschil merk je eigenlijk pas goed als je ergens boven op een alm zit.
Je bestelt iets kleins, krijgt een bord met kaas, brood en misschien wat spek. Je zit buiten, beetje uitzicht, beetje zon, niks bijzonders eigenlijk. Maar die kaas smaakt daar gewoon beter.
Niet omdat het ineens een compleet andere kaas is, maar omdat het klopt op dat moment. Je hebt net een stuk gelopen, je zit even, praat wat met iemand naast je. En voor je het weet koop je een stuk voor later.
Lees alles over de Alm in Oostenrijk
Meer dan alleen iets voor op brood
Kaas in Oostenrijk begint misschien bij het ontbijt, maar daar blijft het niet bij. Het zit in gerechten, op de alm en in kleine winkels waar je zomaar iets meeneemt wat je niet van plan was te kopen.
En dat maakt het verschil. Je eet het niet alleen, je komt het tegen. En meestal op plekken waar je eigenlijk alleen even wilde stoppen voor een drankje.